sexta-feira, 27 de junho de 2008

Hambúrgueres Vegetarianos - SP

Reportagem da Folha de São Paulo sobre hambúrgueres vegetarianos, no original:
http://www1.folha.uol.com.br/folha/comida/ult10005u416284.shtml

Lanchonetes oferecem versões de hambúrgueres preparados sem carne

IARA BIDERMAN
colaboração para a Folha Equilíbrio

Parecem com hambúrguer, têm nome de hambúrguer e, às vezes, até têm gosto de hambúrguer. Mas, estritamente, os sanduíches desta reportagem não correspondem à definição clássica da receita.

Segundo o "Pequeno Dicionário de Gastronomia", de Maria Lucia Gomensoro (ed. Objetiva), hambúrgueres são "bifes pequenos, redondos, feitos com carne de vaca moída e temperada com sal e pimenta". Tal definição corresponde também à idéia que -com pequenas variações quanto ao acréscimo de maionese ou ketchup- todos têm da receita.

Com o tempo, o pequeno bife servido na Alemanha desde o século 18 começou a se difundir pelo mundo, levado pelos marinheiros que partiam do porto de Hamburgo. Ao aportar nos EUA, ganhou a versão mais conhecida: a carne servida entre dois pedaços de pão redondo e macio. Daí em diante, somaram-se ingredientes ao sanduíche e foram surgindo suas muitas variações: com queijo, maionese, salada, calabresa, bacon e, na versão que parecia a definitiva, com tudo.

Aparentemente, depois do X-tudo, não havia mais o que inventar. A inovação veio para satisfazer uma parte do público que, por motivos ideológicos ou de saúde, não come carne, mas adoraria cair de boca em um hambúrguer.

Até pouco tempo atrás, a opção para vegetarianos era praticamente um simulacro do hambúrguer de carne, feito de proteína texturizada de soja. Nada que despertasse o interesse das hamburguerias tradicionais e dos não-vegetarianos. "Um ou outro lugar oferecia uma receita mais caprichada sem carne, mas não havia tantas opções como hoje", diz George Guimarães, diretor da Nutriveg Consultoria em Nutrição Vegetariana.

A variedade não é apenas de endereços. Hoje, hamburguerias famosas por seus sanduíches com generosas porções de carne bovina oferecem receitas com hambúrgueres feitos de cogumelos, grão-de-bico, quinua, castanhas, arroz e feijão. As versões "verdes" do X-tudo passam longe do bifinho de soja. Em comum, além da ausência de carne de vaca, um forte apelo gourmet.

Sim, também são mais saudáveis do que o de carne. "Esses hambúrgueres fornecem boa quantidade de proteínas, carboidratos e gorduras. Também são ricos em vitaminas, pois têm verduras e legumes, que, normalmente, não entram na receita do hambúrguer tradicional. Por isso, podem ser considerados mais ricos nutricionalmente", diz Maria Gandini, nutricionista da RG Nutri. Porém, ela alerta que é preciso ficar atento: "Muitos deles são mais calóricos do que o hambúrguer convencional, que tem 296 calorias por porção".

Para averiguar o que essas novas opções no cardápio das hamburguerias oferecem, a Folha pediu que as consultorias em nutrição RG Nutri e Nutriveg fizessem uma avaliação de sua composição -as receitas foram enviadas pelos estabelecimentos.

E convidou um apreciador de carnes e uma vegetariana para experimentarem e darem sua opinião sobre oito opções servidas em lanchonetes não-vegetarianas de São Paulo. Eles foram anonimamente aos locais, com as despesas pagas pela Folha.

Nosso degustador carnívoro é André Boccato, 54, editor especializado em livros de arte e gastronomia, autor de, entre outros, "Churrasco, uma Paixão Nacional" e "Receitas Saborosas com Carne" (Boccato Editores). Representando os vegetarianos, a estudante Paola Tripoli, 17, que há um ano e meio parou de comer carne de animais (ela é ovolactovegetariana), por motivos de consciência, mas continua gostando de freqüentar lanchonetes.

Leia a seguir o que eles acharam dos hambúrgueres e a avaliação dos nutricionistas sobre cada um.

América

Veggie burger
Quinua, abobrinha, cenoura, proteína de soja, ovo, farinha de rosca

Calorias 250*
Proteínas 14 g
Carboidratos 39 g
Gorduras 4 g
Preço R$ 17,90
www.restauranteamerica.com.br
Tel.: 0800-114334

Avaliação dos nutricionistas

Para Maria Gandini, da RG Nutri, é uma opção rica em carboidratos e com pouca gordura. "A receita leva cenoura e abobrinha, que são pouco calóricas e nutritivas, além da quinua, que é rica em proteínas, vitaminas e minerais."

George Guimarães, da Nutriveg, considera a quinua a melhor opção de ingrediente, mas acha que a quantidade do grão em cada unidade é pequena. "Seria um hambúrguer vegetariano ideal se não fosse empanado", diz.

Opinião dos consumidores

André Boccato: "É muito interessante, com bom tempero e textura crocante. O gosto de quinua não é muito acentuado, senti melhor o de abobrinha. É um sabor diferente, totalmente outra história: nem de longe lembra hambúrguer de carne. Mas achei surpreendentemente gostoso. O molho da salada não impressionou, mas o conjunto da obra é legal".

Paola Tripoli: "Gosto de quinua e dá para perceber o sabor dela no hambúrguer. É bem crocante por fora e molinho por dentro. Vem com rúcula e tomate, que eu gosto, mas o molho de coalhada não combinou com a salada".


BigXPicanha

Vegetariano
Carne de soja, aveia, ovo, cenoura, brócolis, abobrinha, espinafre, alho-poró

Calorias 330
Proteínas 30 g
Carboidratos 30 g
Gorduras 10 g
Preço R$ 10,90
www.bigxpicanha.com.br
Tel.: 0/xx/11/3064-7122

Avaliação dos nutricionistas

George Guimarães destaca o uso da aveia, por ser excelente fonte de fibras e um carboidrato com baixo índice glicêmico. "O ponto negativo é levar muito ovo, o que aumenta a quantidade de colesterol da receita."
"É uma opção com bastante proteína devido à presença de ovos e de carne de soja", diz Maria Gandini. Para ela, os legumes e as verduras enriquecem a receita com vitaminas e sais minerais.

Opinião dos consumidores

André Boccato: "Parece que simplesmente substituíram a carne por uma maçaroca vegetal. Tem gosto de nada com muita maionese".
Paola Tripoli: "Tem mais gosto de hambúrguer de carne e parece menos light do que os outros. Com maionese, queijo e pão, parecia um X-salada convencional".

Família Burger

Hambúrguer de grão-de-bico
Grão-de-bico, alho, coentro, queijo prato

Calorias 337
Proteínas 21 g
Carboidratos 37 g
Gorduras 12 g
Preço R$ 15,30
www.familiaburger.com.br
Tel.: 0/xx/11/3672-8989

Avaliação dos nutricionistas
Maria Gandini diz que o grão-de-bico, é uma excelente fonte de carboidratos e proteínas.
As gorduras vêm principalmente do queijo.
A receita seria melhor do ponto de vista nutricional, segundo George Guimarães, sem o queijo prato, "que é rico em gordura saturada". Ele considera o grão-de-bico uma boa opção para fazer a massa do hambúrguer.

Opinião dos consumidores
André Boccato: "Achei muito pesado, veio com queijo demais. A idéia de fazer a massa com grão-de-bico é boa, mas não dá para sentir o gosto do ingrediente".
Paola Tripoli: "Gostei. Tem um sabor diferente, mas não dá para identificar muito o grão-de-bico. Achei muito bom mesmo tendo coentro -eu não gosto deste tempero, mas estava suave, não prejudicou o sabor. O pão também era muito bom".

Fifties
Hambúrguer de soja
Proteína de soja, farinha de trigo, semente de linhaça, mostarda

Calorias 164
Proteínas 17 g
Carboidratos 20 g
Gorduras 1,6 g
Preço R$ 14,50
www.thefifties.com.br
Tel.: 0/xx/11/3842-2636

Avaliação dos nutricionistas
"É uma receita simples, mas inova ao colocar ingredientes como mostarda e semente de linhaça", diz o nutricionista George Guimarães.
Na avaliação de Maria Gandini, é a opção menos calórica, pobre em gorduras e rica em proteínas, provenientes da soja. "Além disso, tem semente de linhaça, que é rica em substâncias antioxidantes e em fibras."

Opinião dos consumidores
André Boccato: "Engana bem, parece que você está comendo um sanduíche com carne de sabor mais ‘fraquinho’. Se a idéia é imaginar que você está comendo carne, até funciona. Ao acrescentar maionese, queijo, alface e tomate passa por um X- salada".
Paola Tripoli: : "Não tinha gosto de carne, mas também não tinha gosto de soja. O tempero estava bom, mas acho que só o hambúrguer com pão é sem graça, precisa dos acompanhamentos (salada, maionese e queijo)".

General Prime Burger

Veggie especial
Feijão-fradinho, arroz branco, abobrinha, shimeji, shiitake, pimentão, espinafre, queijo parmesão, azeite

Calorias 442
Proteínas 14 g
Carboidratos 46 g
Gorduras 22 g
Preço R$ 18,80
www.primeburger.com.br
Tel.: 0/xx/11/3168-0833

Avaliação dos nutricionistas
O azeite e o queijo parmesão deixam a receita mais calórica, segundo Maria Gandini. A opção também é rica em carboidratos, "pois leva arroz e vários tipos de cogumelo". Para Gandini, o hambúrguer oferece boas quantidades de vitaminas e minerais, presentes nos vegetais.
George Guimarães destaca a presença de feijão-fradinho, "uma excelente inovação, saindo da tradicional proteína texturizada de soja", mas acha que o queijo parmesão é um ponto negativo, por ser rico em gordura saturada.

Opinião dos consumidores
André Boccato: "Achei muito interessante o uso de arroz, feijão, espinafre -o sabor deste último é o que mais ressalta. E a mistura funcionou, o sabor e a consistência ficaram muito bons. Não leva ovo e não é frito, fiquei com a impressão de ser muito correto nutricionalmente".
Paola Tripoli: "Não consegui identificar do que era feito, mas tinha bastante verdura e achei bem gostoso. O molho servido com o sanduíche combinou bastante. Vale por uma refeição, mata a fome".

Joe & Leo‘s

Garden burger (vegano)
Lentilha, nozes, abobrinha, cenoura, gergelim, gengibre, azeite, cebola, alho

Calorias 569
Proteínas 15 g
Carboidratos 32 g
Gorduras 41 g
Preço R$ 19,90
www.joeleos.com.br
Tel.: 0/xx/11/3024-4150

Avaliação dos nutricionistas
Sem ovos nem laticínios, George Guimarães considera a melhor opção para os veganos. As lentilhas, as nozes e o gergelim são boas fontes de ferro, proteína e cálcio.
"A porção de nozes garante a ingestão da quantidade diária de ômega 3, importantíssimo na dieta vegetariana."
Maria Gandini diz que o alto valor calórico é explicado pelo tamanho do hambúrguer (maior do que os outros avaliados) e por ingredientes como gergelim, nozes e azeite.
"Apesar de conter uma quantidade elevada de gorduras, predominam as monoinsaturadas, que são mais saudáveis. Contém, ainda, abobrinha, cenoura e gengibre, ricos em vitaminas, em sais minerais e em fibras."

Opinião dos consumidores
André Boccato: "Não parece um hambúrguer no prato, e sim uma salada, com vegetais picados, lentilhas e nozes. O gosto dos vegetais é bom, mas não tem liga".
Paola Tripoli: "Parecia um bolinho de lentilha com muito alho. Não dá para passar por hambúrguer. Tinha muitos vegetais, parecia saudável, mas exageraram no alho".

Lanchonete da Cidade

Quitandinha
Shiitake, proteína de soja, abobrinha, cenoura, berinjela, pão de forma, ovo, castanha- de-caju

Calorias 283
Proteínas 19 g
Carboidratos 27 g
Gorduras 11 g
Preço R$ 19,50
www.lanchonetedacidade.com.br
Tel.: 0/xx/11/3086-3399

Avaliação dos nutricionistas
Maria Gandini considera a opção rica em proteínas. As gorduras vêm principalmente das castanhas, mas o valor calórico não é muito elevado, apesar de o hambúrguer ser grande, segundo ela.
Para George Guimarães, é positivo o uso de cogumelo shimeji, "uma excelente fonte de proteínas para vegetarianos". Os pontos negativos são, para ele, o uso de pão de forma e de ovo, por acrescentar colesterol à receita.

Opinião dos consumidores
André Boccato: "É delicioso, parece uma mistura absolutamente vegetariana com muito sabor. Fiquei curioso para saber como eles faziam para dar a liga e perguntei. Disseram que era com ovo, mas não há sabor nenhum de ovo. E o molho que acompanha, um pesto forte, deu um toque excepcional".
Paola Tripoli: "Gostei muito. Como não é frito, parece mais leve e dá a impressão de ser mais ‘natural’. Você consegue ver que tem cogumelo na massa, mas não senti o gosto. Já a castanha-de-caju dá para sentir, fica bom. Parece que tem soja também, mas não tem gosto de carne de soja".

News Lanchonete

Hambúrguer vegetariano (vegano)
Grão-de-bico, fava, farinha de trigo, pimentões, farinha de trigo, pimenta-síria

Calorias 394
Proteínas 23 g
Carboidratos 65 g
Gorduras 5 g
Preço R$ 10,50
www.newslanchonete.com.br
Tel.: 0/xx/11/3884-2138

Avaliação dos nutricionistas
A massa de grão-de-bico e fava é uma boa inovação para George Guimarães.
"A maioria das receitas, com exceção dessa e do Garden burger, leva ou ovo ou queijo, o que limita as opções para quem não consome proteína animal." Maria Gandini diz que é um hambúrguer com poucas gorduras, mas rico em carboidratos. "Estes são provenientes principalmente do grão-de-bico e da fava."

Opinião dos consumidores
André Boccato: "Achei um sanduíche honesto, relativamente agradável, mas nada de especial. É leve e dá uma certa impressão que é um hambúrguer de frango".
Paola Tripoli: "O gosto do hambúrguer mesmo, independentemente dos acompanhamentos, era muito bom. Tinha um sabor picante que gostei muito. Foi o tempero que achei mais interessante de todos".

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